Normativi i food cost u ugostiteljstvu: kako izračunati trošak po jelu i piću

Kratko: normativ je popis sirovina i količina za jedan artikl, uključujući ono što se izgubi pri čišćenju i pripremi. Kad količine iz normativa pomnožite s nabavnim cijenama, dobijete trošak sirovina po artiklu. Food cost je taj trošak podijeljen s prodajnom cijenom bez PDV-a. Isti normativ služi i za skidanje zaliha pri prodaji, pa inventura pokazuje gdje se stvarna potrošnja razlikuje od planirane.

Sadržaj

1. Što je normativ, a što receptura
2. Bruto, neto i kalo
3. Kako se računa food cost
4. Primjer: normativ pića
5. Primjer: normativ jela
6. Kalkulacija cijene jela iz food costa
7. Normativi, zalihe i manjak na šanku
8. Normativi i food cost u eKonobaru
9. Kontrolni popis
10. Česta pitanja

Što je normativ, a što receptura

Receptura opisuje kako se jelo ili piće priprema: sastojci, redoslijed, način pripreme i izgled na tanjuru ili u čaši. Normativ je njezin brojčani dio: koje sirovine i u kojoj količini ulaze u jedan prodani artikl. Receptura je za kuhinju i šank, normativ za skladište i kalkulaciju.

Normativi u ugostiteljstvu trebaju biti napisani u istoj jedinici mjere u kojoj sirovinu vodite na skladištu: gin u litrama, piletina u kilogramima, limeta u komadima. Ako boca od 0,7 l na skladištu stoji kao komad, a u normativu kao litra, izračun i inventura se neće slagati.

Bruto, neto i kalo

Najčešća pogreška u normativima jest upisivanje količine koja završi na tanjuru, umjesto količine koja se uzme sa skladišta. Meso se čisti, povrće guli, riba filetira. Ta razlika je trošak koji plaćate, pa pripada u normativ.

Ako od kilograma pilećeg filea nakon čišćenja ostane 0,90 kg, prinos je 90 %. Za porciju od 0,18 kg na tanjuru bruto količina je 0,18 / 0,90 = 0,20 kg. Prinos izmjerite sami, na nekoliko pakiranja od vašeg dobavljača, jer ovisi o sirovini i načinu obrade.

Kalo pri skladištenju, lom i bačenu robu ne upisujete u normativ, nego ih evidentirate kao otpis. Tako normativ ostaje mjera jedne porcije, a otpis pokazuje što se izgubilo izvan prodaje.

Kako se računa food cost

Food cost je udio troška sirovina u prodajnoj cijeni artikla:

food cost (%) = trošak sirovina po artiklu / prodajna cijena bez PDV-a × 100

Prodajnu cijenu uzimate bez PDV-a, jer porez nije vaš prihod. Nabavne cijene sirovina također su bez PDV-a ako ste obveznik PDV-a i imate pravo na pretporez; ako niste, pitajte knjigovođu koju cijenu koristiti.

Isti izračun vrijedi i za piće, pa se food cost u praksi računa i za šank.

Primjer: normativ pića

Brojke u ovom i sljedećem primjeru izmišljene su za izračun. Zamijenite ih svojim nabavnim cijenama.

Ako gin tonic prodajete za 6,40 € bez PDV-a, food cost je 2,06 / 6,40 = 32,2 %. Nakon troška sirovina ostaje 4,34 €.

Poskupi li gin za 20 %, na 16,80 € po boci, trošak gina po piću raste na 1,20 €, ukupni trošak na 2,26 €, a food cost na 35,3 %. Zato normative pića treba pregledati svaki put kad se promijeni nabavna cijena.

Primjer: normativ jela

Uz prodajnu cijenu od 11,50 € bez PDV-a food cost je 2,53 / 11,50 = 22,0 %, a nakon sirovina ostaje 8,97 €.

Usporedite dva primjera: jelo ima niži food cost u postotku, ali i više eura po prodanom artiklu. Postotak pokazuje je li cijena usklađena s troškom, a iznos u eurima koliko artikl doprinosi pokrivanju plaća, najma i ostalih troškova. Za odluke o jelovniku gledajte oboje.

Kalkulacija cijene jela iz food costa

Ako znate trošak sirovina i ciljani food cost, prodajnu cijenu bez PDV-a dobijete obrnutim izračunom:

prodajna cijena bez PDV-a = trošak sirovina / ciljani food cost

Ako ste za glavna jela postavili cilj od 25 %, piletina iz primjera trebala bi stajati najmanje 2,53 / 0,25 = 10,12 € bez PDV-a. Na to dodajete PDV po stopi koja vrijedi za taj artikl i zaokružujete na cijenu koju gost vidi na jelovniku.

Koliki cilj postaviti, ovisi o vašem konceptu, vrsti artikla i ostalim troškovima; pouzdanih općih brojki koje vrijede za svaki objekt nema. Najbolja polazna točka je vaš stvarni food cost po kategorijama u posljednjih nekoliko mjeseci. Kalkulacija je donja granica, a konačnu cijenu određuju i konkurencija, lokacija i ono što gost očekuje. Kako cijene na jelovniku predstaviti gostu pročitajte u članku sidrene cijene u ugostiteljstvu.

Normativi, zalihe i manjak na šanku

Normativ nije samo kalkulacija. Ako svaka prodaja skida sirovine po normativu, knjižno stanje skladišta pokazuje koliko bi robe trebalo biti. Inventura to usporedi sa stvarnim stanjem.

Nastavimo primjer: šank je u tjednu prodao 120 gin tonica. Po normativu je potrošeno 120 × 0,05 = 6,0 l gina. Početno stanje, ulaz i završno stanje pokazuju da je stvarno potrošeno 6,7 l. Razlika od 0,7 l, jedna boca ili 14,00 € po nabavnoj cijeni, znači da se po piću u prosjeku točilo oko 0,056 l umjesto 0,05 l, ili da dio gina nije prošao kroz blagajnu.

Prije nego što zaključite da je riječ o krađi, provjerite normativ, mjeru za točenje, neevidentirana pića za osoblje ili goste, otpis i primke. Kako provesti inventuru i protumačiti razliku detaljno objašnjava članak inventura u ugostiteljstvu, a kako iz prodaje i normativa izračunati narudžbu članak planiranje nabave za restoran.

Normativi i food cost u eKonobaru

eKonobar je ERP za ugostiteljstvo, sustav za vođenje objekta u kojem su prodaja, skladište i izvještaji povezani:

• Normativi po artiklu: sirovine i količine upisujete uz artikl, u jedinicama mjere skladišta, uz pretvorbe između jedinica.
• Skidanje po normativu: svaki prodani artikl u trenutku prodaje skida sirovine sa skladišta.
• Nabavne cijene iz primki: sustav vodi prosječnu nabavnu cijenu po sirovini, a primke se mogu preuzeti iz eRačuna dobavljača.
• Food cost po artiklu: iz normativa i nabavnih cijena sustav računa trošak sirovina, koji vidite u izvještajima uz prodajnu cijenu.
• Inventura: popisna lista po skladištu, a sustav pokazuje manjak ili višak u količini i vrijednosti; brojati se može i usred dana.
• Otpisi: kalo, lom i reprezentacija evidentiraju se posebno, pa ne iskrivljuju normativ.
• Poluproizvodi: sirupe, koktel baze ili marinade radite radnim nalogom, a cijena proizvoda računa se iz utrošenih sirovina.

Zalihe i normativi uključeni su od paketa Blagajna i zalihe (29 € mjesečno, bez PDV-a), a modul Proizvodnja s radnim nalozima košta 15 € mjesečno, bez PDV-a. Ako prelazite s drugog sustava, artikle i normative prenosimo mi. Više pročitajte na stranicama modula Zalihe, nabava i proizvodnja i Izvještaji i knjigovodstvo.

Kontrolni popis

1. Počnite s artiklima koji se najviše prodaju i sa skupim sirovinama.
2. Izvažite porcije i izmjerite točenje; upišite ono što se stvarno radi, ne ono što bi trebalo.
3. Za meso, ribu i povrće izmjerite prinos i u normativ upišite bruto količinu.
4. Uskladite jedinice mjere u normativu i na skladištu.
5. Izračunajte food cost s cijenama bez PDV-a i uz postotak zapišite iznos u eurima.
6. Pregledajte normative kad se promijeni nabavna cijena, dobavljač ili receptura.
7. Kalo, lom i piće za osoblje evidentirajte kao otpis.
8. Usporedite inventuru s knjižnim stanjem i za najveću razliku provjerite normativ prije svega ostalog.

Česta pitanja

Što je normativ u ugostiteljstvu?

Normativ je popis sirovina i njihovih količina za jedan artikl: jednu porciju jela ili jedno piće. Iz normativa se računa trošak artikla, a u sustavu za vođenje objekta i koliko sirovina svaka prodaja skida sa skladišta.

Kako se računa food cost?

Food cost je trošak sirovina za jedan artikl podijeljen s prodajnom cijenom bez PDV-a, izražen u postotku. Ako sirovine za jelo koštaju 2,53 €, a jelo se prodaje za 11,50 € bez PDV-a, food cost je 22 %.

Koliki food cost je dobar?

Jedne točne brojke nema. Cilj ovisi o konceptu, vrsti artikla, troškovima rada i najma i o cijenama koje gosti prihvaćaju. Postavite cilj po kategoriji iz vlastitih brojki i pratite pomak, a uz postotak gledajte i koliko eura svaki artikl ostavlja.

Treba li normativ uključiti čišćenje i kalo?

Da. Ako se piletina nakon čišćenja smanji, normativ treba sadržavati bruto količinu koju uzimate sa skladišta, a ne samo količinu na tanjuru. Inače će trošak biti podcijenjen, a inventura će pokazivati manjak.

Kako normativi pomažu otkriti manjak na šanku?

Kad svaka prodaja skida sirovine po normativu, knjižno stanje pokazuje koliko bi pića trebalo ostati. Inventura to usporedi sa stvarnim stanjem i pokaže manjak ili višak u količini i vrijednosti.

Zaključak

Točan normativ je temelj: iz njega dolazi trošak po jelu i piću, food cost, kalkulacija cijene i knjižno stanje skladišta s kojim inventura uspoređuje stvarno stanje. Uložite vrijeme u normative artikala koji se najviše prodaju, pregledajte ih kad se promijene nabavne cijene i pratite food cost po artiklu, a ne samo za cijeli objekt.

Pakete i opremu pogledajte na stranici fiskalna blagajna za ugostitelje ili zatražite ponudu.